Váš nákupní košík je prázdný.
Zavřít
Hledat
Filtry

Obsah a poměr mastných kyselin v běžně dostupných olejích

15. ledna 2017

Mastné kyseliny

Rostlinné i živočišné tuky jsou nedílnou součástí naší stravy. Jsou významným zdrojem energie, důležité pro vstřebávání vitamínů A, D, E, K, které jsou v nich rozpustné, slouží jako donor nenasycených mastných kyselin, jejichž příjem je důležitý pro všechny věkové kategorie. V prenatálním věku působí příznivě na vývoj mozku, v dospělosti jsou důležité pro elasticitu cév, snižují LDL cholesterol a zvyšují imunitu.

Volné mastné kyseliny ve stravě konzumovat nemůžeme. Přijímáme je prostřednictvím olejů, rozkládaných v tenkém střevě na mastné kyseliny, které se následně vstřebávají stěnou střeva.

Nenasycené mastné kyseliny se dělí na mononenasycené a polynenasycené. Příznivě působí obě skupiny, i když polynenasyceným mastným kyselinám se přisuzují výraznější příznivé účinky na zdraví.  Polynenasycené mastné kyseliny dále dělíme na dvě podskupiny: n-3 a n-6 (podle starého názvosloví omega 3 a omega 6). Dieteticky významné jsou zejména polynenasycené mastné kyseliny řady n-3. Do této skupiny řadíme kromě jiných i kyselinu linolenovou, eikosapentaenovou a dokosahexaenovou.

Poměr

Správný poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám je velmi důležitý. Čím více polynenasycených mastných kyselin řady n-3, tím lépe. Pokud je poměr mezi těmito dvěma skupinami 1:5 až 1:1 (n-3:n-6), jedná se o velmi prospěšný olej. V některých druzích běžně používaných olejů je ale poměr 1:10 a více. Neznamená to však, že by se neměl vůbec používat, jen nemá tak příznivé účinky na zdraví. Mastné kyseliny řady n-3 se podílí na snížení krevního tlaku, prevenci arytmií a celkově na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, pokud jich do stravy zařadíme dostatečné množství. Vedle některých olejů obsahují vysoké množství těchto mastných kyselin také ořechy a obiloviny.

Oleje

Řepkový olej

Řepka má široké spektrum využití. Používá se jako součást krmných směsí hospodářských zvířat, přimíchává se jako biosložka do pohonných hmot a samozřejmě slouží také pro výrobu oleje. Ten má nízký obsah nasycených mastných kyselin a vysoký obsah n-3. Poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami je přitom zhruba 1:3 až 1:4. Navíc obsahuje látky bránící autooxidaci (žluknutí) oleje.

Slunečnicový olej

Slunečnice roční se jako zemědělská plodina pěstuje v Evropě až od 18. století, původem je z Mexika. Její latinský název Helianthus annus je odvozen od řeckého boha Slunce Helia. Má vyšší obsah n-6 nenasycených mastných kyselin a vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Z uvedených olejů je tedy nejméně vhodný k pravidelné konzumaci.

Lněný olej

Len setý se v poslední době stává oblíbeným doplňkem vyvážené a zdravé stravy. Semena jsou bohatá na bílkoviny a vlákninu. Olej má vysoké množství n-3 mastných kyselin a velmi dobrý poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám (až 4:1). Z uvedených olejů má poměr mezi n-3 a n-6 mastnými kyselinami (spolu s konopným olejem) nejlepší. V tomto případě mluvíme o olejném typu lnu. Existuje ještě len přadný a olejnopřadný. Tyto odrůdy však tak příznivý poměr mezi skupinami polynenasycených mastných kyselin v olejích nemají a u nás se také nepěstují.

Sojový olej

První zmínky o pěstování sóji pochází ze staré Číny. Pro výrobu oleje se v Evropě a Americe začala pěstovat teprve začátkem dvacátého století. Ještě později se pak přišlo na to, že je velmi vhodná pro krmení hospodářských zvířat a nakonec se ke konzumaci ostatních sojových produktů přidal i člověk. Poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám je zde 1:8. Obsah n-6 mastných kyselin je tedy příliš vysoký.

Olivový olej

Pěstování oliv na produkci oleje má velmi dlouhou historii. Již před 8000 lety byly známé blahodárné účinky olivového oleje na pleť, používal se k dochucení pokrmů. Olej ale obsahuje nepříznivý poměr n-3 ku n-6 mastným kyselinám. Tento poměr je až 1:10. Na druhou stranu má ale vysoký podíl kyseliny olejové s protizánětlivými účinky.

Konopný olej

Olej se vyrábí z technického konopí, nemusíte se tedy při jeho používání bát účinků THC. Může být jak rafinovaný, tak nerafinovaný, rafinovaný olej má však jiné než kulinářské využití. Nerafinovaný konopný olej má vysoký podíl n-3 nenasycených mastných kyselin a poměr této skupiny k n-6 mastným kyselinám je velmi dobrý (1:3). Navíc obsahuje jen malý podíl nasycených mastných kyselin, čímž se výrazně liší například od výše zmíněného olivového oleje.

Závěrem lze říci starou moudrost: Všeho moc škodí. Když budete konzumovat vysoké množství nevhodného oleje s tím, že prospíváte svému zdraví, můžete si spíše uškodit. Když si budete každý den lít litry olivového oleje do salátu, veškeré příznivé účinky pominou a převáží ty negativní, v případě střídmosti je to však přesně naopak. Vyzkoušejte pro dochucení i konopný nebo lněný olej, díky vysokému množství n-3 mastných kyselin snížíte riziko kardiovaskulárních onemocnění. Na lněném oleji ale nesmažte, má nízký bod zakouření (teplota, při které se olej začne přepalovat), stejně jako olej slunečnicový. Na smažení se lépe hodí řepkový nebo olivový. A co se týče klasického másla – to se nejlépe hodí na chleba  jeho bod zakouření je ze všech tuků nejnižší.

Autorka článku: Mgr. Petra Vrabcová, Ph.D.

Zdroje:

1. LEISER, C., RIBNICKY, D., POULEV, A., DUSHENKOV, S., RASKIN, I.,  The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 2000, vol. 2, no.4, p. 35-53

2. LEWIS, N. M., SEBURG, S., FLANAGAN, N. L. Enriched eggs as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids for humus. Poultry Science, 2000, vol. 79, issue 7, p. 971-974

3. RUSSO, G. L. Dietary n S 6 and n S 3 polyunsaturated fatty acids: From biochemistry to clinical implications in cardiovascular prevention. Biochemical pharmacology, 2009, vol. 77, p. 937-946

4. REAVEN, P., PARTHASARATHY, S., GRASSE, B. J., MILLER, E., STEINBERG, D., WITZTUM, L. Effects of oleate- and linoleate-rich diets on the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification in mildly hypercholesterolemic subjects, J. Clin. Invest., 1993, vol. 91, p. 668-676

5. STRAKOVÁ, E., SUCHÝ, P., HERZIG, I., STAŇA, J., ZEHNÁLEK, P. Dietetický význam mastných kyselin ve výživě zvířat a člověka. Veterinářství, 2008, no. 11, p. 708-712

6. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Nová tiskárna Pelhřimov, s.r.o., 1999, 352 p. ISBN 80-902391-3-7

7. WANG. L., HUO, G. The Effects of Dietary Fatty Acid Pattern on Layer’s Performance and Egg Quality. Agricultural Sciences in China, 2010, vol. 9, no. 2, p. 280-285

Sdíleno z: efia.cz

Vložte svůj komentář
TOPlist