Alternativní sladidla a jejich použití - 1. díl

Dobrou zprávou je, že existuje spousta náhrad cukru, které nebudou ničit vaše játra, nepřivedou vás k diabetu a nezničí váš imunitní systém (a to je jen ukázka způsobů, jak může cukr zničit vaše zdraví).

Všichni víme, že rafinovaný cukr a kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy jsou nevhodně zpracovaná, super návyková a super nezdravá substance, která si najde cestu téměř do všech pokrmů.

V tomto článku budeme hovořit o tom, které náhražky cukru jsou nejvhodnější včetně těch méně známých.

Kokosový cukr květový

Kokosový nektar (coconut blossom sugar) nepochází ze skutečných kokosových ořechů kokosových palem (Coco Nucifera), ale z nektaru kokosových květů. Výhonky kokosových květů vydávají mízu bohatou na živiny, která se dále zpracovává jako kapalný nektar nebo sirup.

S příchutí podobnou javorovému sirupu a melase, získává kokosový nektar své živiny z bohatých sopečných půd, ve kterých rostou vysoké a pružné kokosové palmy. Nektar má významný obsah aminokyselin, minerálů, mnoha vitamínů a stopových prvků. Má také nižší glykemický index s GI 35 a obsahuje cukry s delším řetězcem neboli fruktooligosacharidy (FOS), které působí jako prebiotická činidla pro prospěšnou střevní mikroflóru.

Jako surový produkt je k dispozici nektar z kokosové palmy, což znamená, že se odpařuje při nízkých teplotách, zachovává všechny své enzymy a životnost. Míza je ve skutečnosti bílá mléčná kapalina, která musí být okamžitě zahřátá, aby se zabránilo jejímu přirozenému kvašení. Toho je úspěšně dosaženo při relativně nízkých teplotách mezi 40°-43° Celsia, které chrání bohaté výživové složky. Existují některé značky, které ohřívají nektar na teploty kolem 80°-120° Celsia, takže se ujistěte, že kupujete nejvyšší kvalitu se zdravotními výhodami.

Kokosový cukr

Kokosový cukr (kokosové krystaly) se vyrábí z řezaných kokosových květů. Tato surová hmota je čisté, nerafinované sladidlo s příchutí jako cukr. Pro výrobu komerčního kokosového cukru se musí surová míza vařit nebo snižovat její objem zahříváním. Rafinovaný kokosový cukr má velmi vysoký obsah sacharidů (92%), často tedy dokonce vyšší než vysoce sladký fruktózový kukuřičný sirup. Tato čísla se však značně liší, protože neexistuje žádný průmyslový standard pro kokosový cukr. Kokosový cukr má nízký glykemický index, protože má nízký obsah glukózy. Hlavním cukrem je fruktóza, která se vstřebává pomaleji a tráví v játrech. Nicméně se ukazuje, že všechny sacharidové cukry jsou toxické pro metabolismus, a fruktóza má zvláštní škodlivý účinek způsobující ukládání tuků spojených s obezitou a cukrovkou.  

Kukuřičný sirup

Kukuřičný sirup obsahuje vysoký obsah fruktózy s až 79% sacharidů. Kukuřičné sirupy jsou ošetřeny enzymatickým procesem, aby byly sladké. Mnozí lékaři vznesli zdravotní obavy ohledně vysokého používání tohoto druhu sirupu v potravinářském průmyslu, kdy je pravděpodobné, že kukuřičný sirup je spojen s obezitou, kardiovaskulárními chorobami, diabetem a nealkoholickým mastným onemocněním jater. Kukuřičné sirupy bývají také často vyrobeny z geneticky modifikované kukuřice.  

Agáve Nektar

Toto lahodné sladidlo se vyrábí z agáve. Agáve nektar je rafinovaný sirup s překvapivě vysokým množstvím sacharidů 79% - 95%, což je často vyšší podíl sacharidů než má kukuřičný sirup z fruktózy. Obsah sacharidů se často pohybuje v tomto rozmezí, protože neexistuje žádný průmyslový standard pro jeho výrobu.

Šťáva se zahřívá a hydrolyzuje, aby se vytvořil sirup, který je srovnatelný v kaloriích s cukrem a asi 1,5 krát více sladivější. Surová agávová šťáva je nerafinované sladidlo. Jakmile se však vaří a zpracovává, stává z něj sladidlo rafinované. Agávový sirup má nízkou hladinu glykemie, takže nezpůsobuje náhlé zvýšení hladiny cukru v krvi. Je to proto, že hlavním cukrem agávy je fruktóza, která se vstřebává pomaleji a je stravitelná v játrech. Jak již bylo napsáno, je pravděpodobné, že fruktóza je ještě škodlivější než stolní cukr. Lékaři říkají, že konzumace více než 20 gramů (4 1/4 čajové lžičky) fruktózy denně může vyvolat nevhodnou reakci inzulínu, metabolickou nerovnováhu, vysoký cholesterol a přibývání na váze.  

Datle

Datle jsou ovoce naplněné draslíkem, mědí, železem, manganem, hořčíkem a vitaminem B6. Plody datlovníku jsou snadno stravitelné a pomáhají metabolizovat bílkoviny, tuky a sacharidy. Datle také mohou pomoci snížit hladinu LDL cholesterolu v krvi a snížit riziko mrtvice.

Datle použijte ve svém oblíbeném cookie, koláčích nebo dortu a odstraňte tak ze svých receptů cukr, kdy zároveň přidáte díky datlím do svých pokrmů více živin.

Pro ovocné koláče smíchejte 1–1½ šálků datlového pyré se čtyřmi šálky ovoce a pečte jako obvykle. V závislosti na obsahu vody v plodech, budete možná muset přidat zahušťovadlo, jako je tapioka.

Datle a další superpotraviny naleznete například ve směsích superpotravin.

Sirup z hnědé rýže

Hnědý rýžový sirup začíná hnědou rýží, která je fermentována enzymy tak, aby se škrob rozpadl. Kapalina se pak zahřívá, dokud se nedosáhne konzistence sirupu. Výsledkem je silný, jantarově zbarvený, sladký sirup, ideální pro vaše recepty. 

Kvasný proces pomáhá rozložit cukry na ty, které jsou snadno stravitelné. Klíčový je proces fermentace, kdy některé hnědé rýžové sirupy jsou fermentovány ječmennými enzymy, což znamená, že obsahují lepek. Nakupujte tedy takové sirupy, které jsou označeny jako bezlepkové.

Jak je uvedeno výše, hnědý rýžový sirup je ideální náhradou receptů, které vyžadují cukr nebo kukuřičný sirup. Použijte poměr jeden k jednomu. Chcete-li nahradit tradičně zpracovávaný bílý cukr, použijte jeden šálek na každý šálek cukru, který je požadován a snižte tekutinu v receptu o ¼ šálku.

Autor článku: Ing. Radek Svoboda